酶法多肽理论基础

超越大豆和大豆蛋白的超级营养 2006-04-17

http://www.whjst.com     20060417     信息来源:中国肽谷·九生堂

 

世界著名多肽科学家       邹远东

 

在我国,大豆蛋白资源丰富,且价格低廉,是植物蛋白中品质最好、营养最丰富的蛋白,其所含18种氨基酸分布合理。但是,我们必须看到,大豆蛋白质的分子结构复杂,80%的分子量在10万以上,大多数内部分子结构呈反行非有序结构,分子高度压缩、折叠,大豆球蛋白三级结构、四级结构(特别是二硫桥键使其亚基牢固结合)高度结构化形成交通规则实体,从而使得大豆蛋白质消化吸收率和生物效价远不及牛奶、蛋等动物蛋白质。要克服大豆蛋白质在营养学上的弱点,使其产生超越原有基料的营养及生物效价,必须应用现代生物高科技,将大豆蛋白质催化合成大豆多肽。

另外,大豆蛋白质的某些功能特性也不是满足食品加工的需要,尤其是在低pH值时溶解不好、高浓度时黏度大的特点,对于某些食品,特别是流体食品的加工来说,是非常不利的。为了进一步提高大豆蛋白质的营养功能,并改善其加工特性,充分发挥大豆蛋白质在维系人体健康方面的重要作用,提高大豆产品的附加值,自20世纪70年代以来,人们对大豆蛋白质的水解进行了不断的深入研究,对其水解产物——大豆肽的研究开发一直是一个重要的研究课题,大豆肽即是大豆蛋白质经过控制性的水解、精制以后得到的一类活性肽。

近年来,随着生物技术的进步和生命科学的发展,生物体内活性肽的生理功能受到了越来越多的重视,尤其是许多活性肽的生理功能和结构的明朗,更是推动了科学界对活性肽的研究。

研究发现,大豆多肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样,含量平衡且丰富,而且多肽化合物更容易被人体消化吸收,尤其是某些低分子的肽类,还同时具有防病、治病、调节人体生理机能的功效,这些功效是原大豆蛋白质及其所组成的氨基酸所不具备的,因此可以说,大豆多肽更丰富的营养和功能特性,是大豆蛋白质的最佳营养物质。

专家们预计,大豆肽将以其独特的营养功能和生理特性成为21世纪的健康食品,是极具潜力的功能性食品基料。同时,大豆多肽独特的结构特点,还使其具有比大豆蛋白质更加丰富的加工性能。

正是由于大豆的资源丰富与价格低廉、大豆蛋白质的营养丰富和特殊的生理功能,以及大豆肽具有的比大豆蛋白质更丰富的加工特性,现在,大豆肽的生产已经成为大豆及大豆蛋白质深加工的一个重要方向,同时也为油脂加工厂的大宗副产物——大豆粕的综合利用提供了一条有效的途径。在中国,对肽类营养功能性食品的要求越来越强烈,大豆肽的生产及应用前景必将非常广阔,市场潜力巨大。

经过生物酶催化合成的大豆多肽具有极强的活性和多样性,具有重要的生物学功能。大豆多肽具有很好的溶解性、低粘度、抗凝胶形成性。用生物酶催化合成的大豆多肽分子量大部分分布在1000200之间,人体消化吸收快,蛋白质利用率高,大豆多肽较大豆蛋白质及氨基酸在人体合成蛋白质率高26%。大豆多肽具有低抗原性,人食用后不会产生过敏反应;它能增强运动员体能和肌肉,促进肌红细胞复原,帮助消除疲劳;能促进脂肪代谢,消除过多脂肪;还能促进发酵作用,促进人体内有益菌的生长,调节胃肠功能,产生有益的分泌物,促进生长发育;填补机体退化缺陷,调节血糖。大豆多肽还具有较强的抗高血压和抗氧化活性以及抑制血液胆固醇的作用。其生理功能是:大豆多肽通过抑制血管紧张素转换酶的作用从而起到降低血压的作用。大豆多肽对原发性高血压患者具有显著疗效;大豆多肽还能刺激甲状腺激素分泌增加,从而起到降低血液胆固醇的作用。总之,大豆多肽可作为那些因通常饮食不能充分满足蛋白质营养需求及急需补充氮源,而又不能增强胃肠功能负担的特殊条件的人群的营养品,同时也是原发性高血压、高血脂、高血糖等心脑血管疾病人群最理想的营养。

 

(注:此文摘自世界著名多肽科学家邹远东专著《酶法多肽论》一书)
 

中国肽谷--超越大豆和大豆蛋白的超级营养 2006-04-17
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